Ανοίγετε το ψυγείο για να μαγειρέψετε τον κιμά που αγοράσατε και παρατηρείτε ότι το έντονο κόκκινο χρώμα του έχει αρχίσει να σκουραίνει ή να γίνεται καφετί. Η πρώτη σκέψη είναι συνήθως ότι έχει χαλάσει και πρέπει να πεταχτεί. Είναι όμως πάντα έτσι;
Η αλλαγή στο χρώμα του κιμά δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το κρέας έχει αλλοιωθεί. Το χρώμα του επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες και κυρίως από την επαφή του με το οξυγόνο.
Γιατί ο κιμάς αλλάζει χρώμα
Το κόκκινο χρώμα του κρέατος σχετίζεται με μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη. Όταν η μυοσφαιρίνη έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, το κρέας αποκτά το χαρακτηριστικό έντονο κόκκινο χρώμα που έχουμε συνηθίσει να συνδέουμε με τη φρεσκάδα.
Με την πάροδο του χρόνου, όμως, συμβαίνουν φυσικές χημικές μεταβολές και ο κιμάς μπορεί να αποκτήσει πιο σκούρα, καφετί ή γκριζοκάστανη απόχρωση.
Μάλιστα, στο εσωτερικό μιας συσκευασίας ο κιμάς μπορεί να είναι πιο σκούρος από ό,τι στην επιφάνεια, επειδή εκεί φτάνει λιγότερο οξυγόνο. Αυτό από μόνο του δεν αποτελεί απόδειξη ότι το κρέας έχει χαλάσει.
Πότε η αλλαγή χρώματος πρέπει να μας προβληματίσει
Το σημαντικό είναι να μην κρίνουμε την ασφάλεια του κιμά αποκλειστικά από την εμφάνισή του.
Αν μαζί με την έντονη αλλαγή χρώματος υπάρχει δυσάρεστη ή ασυνήθιστη μυρωδιά ή η επιφάνειά του έχει γίνει κολλώδης ή γλοιώδης, αυτά είναι ενδείξεις αλλοίωσης και ο κιμάς δεν πρέπει να καταναλωθεί.
Εξίσου σημαντικό είναι πόσο καιρό έχει παραμείνει στο ψυγείο και αν έχει συντηρηθεί στη σωστή θερμοκρασία. Ο ωμός κιμάς είναι ιδιαίτερα ευπαθές τρόφιμο και, σύμφωνα με τις οδηγίες του USDA, συνιστάται να χρησιμοποιείται μέσα σε 1-2 ημέρες όταν φυλάσσεται στο ψυγείο στους 4°C ή χαμηλότερα.
Μπορούμε λοιπόν να φάμε κιμά που έχει σκουρύνει;
Εάν ο κιμάς έχει απλώς αλλάξει απόχρωση, αυτό δεν σημαίνει αυτομάτως ότι έχει χαλάσει. Η αλλαγή χρώματος μπορεί να αποτελεί φυσιολογική διαδικασία που σχετίζεται με τη μυοσφαιρίνη και την έκθεση του κρέατος στο οξυγόνο.
Ωστόσο, το χρώμα δεν μπορεί να μας επιβεβαιώσει ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές. Πρέπει πάντα να λαμβάνονται υπόψη ο χρόνος και οι συνθήκες συντήρησης, καθώς και τυχόν άλλα σημάδια αλλοίωσης.
Και υπάρχει ένας βασικός κανόνας που αξίζει να θυμόμαστε: όταν δεν είμαστε βέβαιοι για το πόσο καιρό έχει μείνει ο κιμάς εκτός ψυγείου ή για το αν έχει συντηρηθεί σωστά, η ασφαλέστερη επιλογή είναι να μην τον καταναλώσουμε.
Συμπέρασμα: Ένας κιμάς που έχει σκουρύνει δεν είναι απαραίτητα χαλασμένος. Αν όμως παρουσιάζει και άλλα σημάδια αλλοίωσης ή έχει παραμείνει περισσότερο από το συνιστώμενο διάστημα στο ψυγείο, δεν πρέπει να καταναλωθεί.