Η μπεσαμέλ είναι η «βασίλισσα» των λευκών σαλτσών και πρωταγωνιστεί σε μερικά από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας – μουσακάς, παστίτσιο, λαζάνια. Παρά την απλότητα των υλικών της (γάλα, βούτυρο, αλεύρι, αυγό), είναι από τις πιο «ευαίσθητες» σάλτσες. Πολλές φορές κόβει, δηλαδή χωρίζεται σε υγρά και στερεά κομματάκια, χαλώντας υφή και γεύση.
Η καλή είδηση είναι ότι υπάρχει τρόπος να τη φτιάχνεις πάντα βελούδινη και αφράτη, χωρίς αποτυχίες.
Γιατί κόβει η μπεσαμέλ;
-
Αν ρίξουμε το γάλα πολύ γρήγορα και κρύο στο ζεστό ρου (μείγμα βουτύρου-αλευριού).
-
Αν δεν ανακατεύουμε συνεχώς, αφήνοντας σβόλους να σχηματιστούν.
-
Αν προσθέσουμε τα αυγά απότομα σε πολύ καυτό μείγμα.
Το μυστικό για τέλεια μπεσαμέλ
-
Χλιαρό γάλα, ποτέ παγωμένο
Ζέστανε το γάλα πριν το ρίξεις στο ρου. Έτσι ενώνεται πιο εύκολα και δεν δημιουργεί σβόλους. -
Σιγά-σιγά η προσθήκη
Ρίχνεις το γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Μόνο όταν απορροφηθεί το πρώτο, συνεχίζεις με το επόμενο. -
Συνεχές ανακάτεμα
Μην αφήνεις τη σάλτσα στιγμή. Το συνεχές ανακάτεμα κρατά το μείγμα λείο και βελούδινο. -
Αυγά με «προετοιμασία»
Αν η συνταγή ζητά αυγά, χτύπησέ τα σε μπολ και ρίξε μέσα 2-3 κουταλιές από τη ζεστή μπεσαμέλ (για να έρθουν στη θερμοκρασία τους). Μετά πρόσθεσέ τα σιγά-σιγά στη σάλτσα. Έτσι δεν θα «ψήνονται» απότομα και κόβουν. -
Το τελευταίο άγγιγμα
Στο τέλος, αλατοπιπέρωσε και πρόσθεσε μοσχοκάρυδο για το χαρακτηριστικό άρωμα.
Τι να κάνεις αν παρ’ όλα αυτά κόψει η μπεσαμέλ
-
Ρίξε τη σάλτσα σε μπλέντερ και χτύπα τη για λίγα δευτερόλεπτα. Συνήθως επανέρχεται.
-
Εναλλακτικά, πρόσθεσε λίγο ακόμα χλιαρό γάλα και ανακάτεψε έντονα με σύρμα.
Με αυτά τα μικρά μυστικά, η μπεσαμέλ σου θα είναι πάντα αφράτη, λεία και πεντανόστιμη – ακριβώς όπως πρέπει για να απογειώσει τα αγαπημένα σου πιάτα.
