Για χρόνια θεωρούσαμε αυτονόητο ότι το χαρτί κουζίνας είναι ο σωστός τρόπος για να στραγγίζουμε τα τηγανητά. Το ακουμπάμε στο πιάτο, βγάζουμε τις πατάτες από το λάδι και πιστεύουμε ότι έτσι απομακρύνεται το περιττό λίπος.
Η αλήθεια όμως είναι διαφορετική — και όχι τόσο αθώα.
Το χαρτί κουζίνας δεν «τραβά» το λάδι όπως νομίζουμε
Το χαρτί κουζίνας απορροφά μόνο την επιφανειακή υγρασία, όχι το λάδι που έχει ήδη εισχωρήσει στο φαγητό. Όταν τα τηγανητά ακουμπούν πάνω του ενώ είναι καυτά, συμβαίνει κάτι απλό αλλά καθοριστικό:
η θερμοκρασία πέφτει απότομα, δημιουργείται υγρασία και το φαγητό μαλακώνει.
Αποτέλεσμα;
Αντί να γίνουν πιο ελαφριά, τα τηγανητά κρατούν περισσότερο λάδι.
Η υγρασία παγιδεύεται και χαλάει την υφή
Το χαρτί κουζίνας λειτουργεί σαν φράγμα. Το λάδι που στάζει δεν απομακρύνεται πραγματικά, αλλά μένει εγκλωβισμένο κάτω από το φαγητό.
Η υγρασία που δημιουργείται:
-
μαλακώνει την κρούστα
-
κάνει τις πατάτες να «ιδρώνουν»
-
καταστρέφει την τραγανή υφή σε λίγα λεπτά
Γι’ αυτό πολλές φορές οι πατάτες είναι τραγανές μόλις βγουν από το τηγάνι και μετά από λίγο… άνοστες και βαριές.
Υπάρχει και θέμα ασφάλειας τροφίμων
Όταν το χαρτί κουζίνας έρχεται σε επαφή με πολύ καυτό λάδι, μπορεί να αλλοιωθεί. Δεν είναι φτιαγμένο για παρατεταμένη επαφή με υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά όταν εμποτίζεται με λίπος.
Δεν είναι τυχαίο που σε επαγγελματικές κουζίνες δεν χρησιμοποιείται με αυτόν τον τρόπο.
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να στραγγίζουμε τα τηγανητά
Αν θέλεις πραγματικά τραγανά και πιο «στεγνά» τηγανητά, ο σωστός τρόπος είναι διαφορετικός:
-
Βάλε τα τηγανητά σε σχάρα ή σουρωτήρι
-
Άφησέ τα να στραγγίξουν στον αέρα, χωρίς να ακουμπάνε σε επιφάνεια
-
Αν χρειαστεί, βάλε από κάτω ένα ταψί για το λάδι που στάζει
Έτσι:
-
το λάδι φεύγει φυσικά
-
η υγρασία δεν παγιδεύεται
-
η κρούστα παραμένει τραγανή
Το χαρτί κουζίνας δεν είναι ο σύμμαχος που νομίζουμε στο τηγάνισμα.
Δεν αφαιρεί το λάδι, δεν κρατά τα τηγανητά τραγανά και συχνά κάνει το φαγητό πιο βαρύ.
Μερικές φορές, η σωστή λύση δεν είναι να προσθέσουμε κάτι — αλλά απλώς να αφήσουμε το φαγητό να «αναπνεύσει».
