Το αλάτι είναι από τα πιο βασικά υλικά στη μαγειρική, όμως πολλοί αναρωτιούνται πότε είναι καλύτερο να το προσθέτουμε στο φαγητό: πριν ή μετά το μαγείρεμα; Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται, αφού εξαρτάται από το είδος του φαγητού και το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε.
Οι επαγγελματίες σεφ συμφωνούν πως ο σωστός χρόνος στο αλάτισμα μπορεί να απογειώσει τη γεύση, να βελτιώσει την υφή και να κάνει το φαγητό πιο νόστιμο χωρίς υπερβολές.
Γιατί έχει σημασία πότε βάζουμε το αλάτι
Το αλάτι δεν δίνει μόνο αλμυρή γεύση. Ενισχύει τα αρώματα των υλικών και βοηθά να αναδειχθούν οι φυσικές γεύσεις. Αν προστεθεί τη σωστή στιγμή, «δένει» καλύτερα με το φαγητό και το αποτέλεσμα γίνεται πιο ισορροπημένο.
Αντίθετα, όταν το αλάτι μπει λάθος χρονικά, μπορεί να κάνει το φαγητό άνοστο ή υπερβολικά αλμυρό στην επιφάνεια
Πότε πρέπει να αλατίζουμε πριν το μαγείρεμα
Οι περισσότεροι σεφ προτιμούν το αλάτισμα πριν από το μαγείρεμα σε αρκετές περιπτώσεις.
Στο κρέας
Το αλάτι πριν το ψήσιμο βοηθά το κρέας να κρατήσει τους χυμούς του και να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση. Ειδικά στις μπριζόλες, στο κοτόπουλο και στο χοιρινό, το ελαφρύ αλάτισμα λίγη ώρα πριν το μαγείρεμα κάνει μεγάλη διαφορά.
Στα λαχανικά
Σε ορισμένα λαχανικά, όπως οι μελιτζάνες ή τα κολοκύθια, το αλάτι βοηθά να φύγει η περιττή υγρασία και να βελτιωθεί η υφή τους.
Στα όσπρια και στα ζυμαρικά
Το αλάτι στο νερό από την αρχή δίνει πιο γεμάτη γεύση. Οι σεφ επιμένουν πως τα ζυμαρικά πρέπει να βράζουν σε καλά αλατισμένο νερό για να μη βγαίνουν άγευστα.
Πότε είναι καλύτερο να βάζουμε αλάτι στο τέλος
Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις όπου το αλάτι στο τέλος είναι η καλύτερη επιλογή.
Σε σαλάτες
Το αλάτι προστίθεται λίγο πριν το σερβίρισμα για να μη «μαραθούν» τα λαχανικά και χάσουν τη φρεσκάδα τους.
Σε τηγανητές πατάτες
Οι πατάτες αλατίζονται μόλις βγουν από το τηγάνι ή τον φούρνο ώστε το αλάτι να κολλήσει σωστά στην επιφάνειά τους.
Σε σούπες και σάλτσες
Πολλοί μάγειρες προτιμούν να διορθώνουν το αλάτι στο τέλος, επειδή κατά το βράσιμο τα υγρά μειώνονται και η γεύση γίνεται πιο έντονη.
Το μυστικό των σεφ
Οι επαγγελματίες μάγειρες αποκαλύπτουν πως το ιδανικό είναι το «σταδιακό αλάτισμα». Δηλαδή λίγο αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και τελική διόρθωση στο τέλος.
Με αυτόν τον τρόπο το φαγητό αποκτά πιο φυσική και ισορροπημένη γεύση χωρίς υπερβολική αλμύρα.
Τελικά ποιο είναι το σωστό;
Δεν υπάρχει μία απάντηση για όλα τα φαγητά. Το σωστό αλάτισμα εξαρτάται από τη συνταγή, τα υλικά και το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε.
Το σημαντικότερο είναι να δοκιμάζετε το φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να προσθέτετε το αλάτι σταδιακά. Έτσι θα πετυχαίνετε πάντα πιο νόστιμα και ισορροπημένα πιάτα.