Οι μελιτζάνες είναι από τα πιο αγαπημένα λαχανικά της ελληνικής κουζίνας, όμως πολλές φορές αφήνουν μια πικρή γεύση που μπορεί να χαλάσει το φαγητό. Το σωστό ξεπίκρισμα κάνει τη διαφορά και βοηθά τις μελιτζάνες να γίνουν πιο νόστιμες, πιο μαλακές και να απορροφούν λιγότερο λάδι στο τηγάνι.
Γιατί πικρίζουν οι μελιτζάνες;
Η πικρή γεύση οφείλεται σε φυσικές ουσίες που περιέχει το λαχανικό, κυρίως όταν οι μελιτζάνες είναι πιο μεγάλες ή έχουν πολλούς σπόρους. Αν και οι σύγχρονες ποικιλίες είναι λιγότερο πικρές από παλιά, το ξεπίκρισμα εξακολουθεί να βοηθά πολύ στη γεύση και την υφή.
Ο πιο σωστός τρόπος για να ξεπικρίσουν
1. Κόβουμε τις μελιτζάνες
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, ροδέλες ή κυβάκια, ανάλογα με το φαγητό που θέλουμε να φτιάξουμε.
2. Ρίχνουμε αλάτι
Τις απλώνουμε σε σουρωτήρι ή ταψί και πασπαλίζουμε καλά με χοντρό αλάτι και από τις δύο πλευρές.
3. Τις αφήνουμε να “ιδρώσουν”
Αφήνουμε τις μελιτζάνες για 30 έως 60 λεπτά. Θα δείτε να βγάζουν μικρές σταγόνες υγρού στην επιφάνεια. Εκεί βρίσκεται μεγάλο μέρος της πικράδας.
4. Ξεπλένουμε καλά
Τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό για να φύγει το αλάτι και τα υγρά που έβγαλαν.
5. Στεγνώνουμε πολύ καλά
Αυτό είναι το πιο σημαντικό βήμα. Σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να μην κρατούν υγρασία πριν το μαγείρεμα.
Το μυστικό που κάνουν πολλοί λάθος
Πολλοί βάζουν τις μελιτζάνες κατευθείαν στο τηγάνι χωρίς να τις στεγνώσουν σωστά. Έτσι “ρουφάνε” περισσότερο λάδι και γίνονται βαριές. Όσο πιο στεγνές είναι, τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχετε.
Χρειάζονται πάντα ξεπίκρισμα;
Οι φρέσκες και μικρές μελιτζάνες συνήθως δεν πικρίζουν πολύ. Αν όμως πρόκειται να τις τηγανίσετε ή να φτιάξετε μουσακά, παπουτσάκια ή μελιτζανοσαλάτα, το ξεπίκρισμα αξίζει τον κόπο.
Extra tip
Αν θέλετε ακόμη πιο απαλή γεύση, μπορείτε μετά το αλάτι να τις αφήσετε για λίγα λεπτά μέσα σε νερό με λίγο ξίδι. Αυτό βοηθά ιδιαίτερα στις πιο μεγάλες μελιτζάνες.
Με ένα τόσο απλό κόλπο, οι μελιτζάνες γίνονται πιο νόστιμες και το φαγητό αποκτά τελείως διαφορετική γεύση.